麦麹作りに挑戦！蒸して種麹をつけて3日間育てる
麹といえば米麹が一般的ですが、今回は麦麹作りに挑戦しました。九州地方で親しまれている麦味噌の原料になる麦麹。米麹よりも粒が大きく、独特の風味があります。
麹って何？
麹は、蒸した穀物に麹菌（カビの一種）をくっつけて繁殖させたものです。カビと聞くとびっくりするかもしれませんが、麹菌は人体に無害な「食べられるカビ」。日本の発酵文化を支える大切な存在です。
💡 ポイント
麹菌の種類
黄麹（木麹）：一般的な麹。味噌、醤油、甘酒などに使用
黒麹：沖縄の泡盛を作るときに使う
白麹：焼酎を作るときに使う
紅麹：赤い色の麹（サプリメントなどに使用されることも）
スーパーで売っている白い麹は、ほとんどが黄麹（木麹）の仲間です。
麦麹と米麹の違い
米麹は小さな粒ですが、麦麹は麦の粒が大きいため、見た目もゴロゴロとした仕上がりになります。
九州の方は麦味噌が当たり前だと思いますが、関東では米味噌が主流ですよね。私は麦味噌が大好きなので、今回は米麹と麦麹を合わせた「合わせ味噌」を作るための麦麹を仕込みました。
麦麹の作り方
必要なもの
丸麦（精麦されたもの）1kg
種麹（麹菌の胞子）
蒸し器
麹を育てる容器（麹箱、寿司桶、バットなど）
電気毛布など保温できるもの
💡 ポイント
容器は何でもOK
専用の麹箱
ひな祭りに使う寿司桶
家庭用のバット
ヨーグルトメーカー
木の容器は吸湿性があるので、余分な湿気を吸ったり出したりしてくれます。
1日目：蒸して種麹をつける
まず麦を蒸します。精麦の種類によって蒸し時間は変わりますが、今回は約50分蒸しました。お米より少し長くかかります。
蒸し上がりの目安は、指で潰して潰れるくらいの柔らかさ。ベチャベチャにならないように注意します。
蒸し上がったときの湯気がすごくて、自分でむせちゃいました。熱々の麦にすぐ種麹をかけると麹菌が死んでしまうので、ここが大事なポイントです。
蒸し上がったら、容器に移して冷まします。
💡 ポイント
温度が大事！
熱々のまま種麹をかけると麹菌が死んでしまう
冷めすぎても麹菌が活動しにくい
約42度（ほんのりあたたかいくらい）が適温
温度計を使うと安心
適温になったら、種麹をまんべんなく振りかけます。この作業を「種切り」または「種付け」といいます。粉を振りかけるような感覚で、一粒一粒に麹菌がくっつくようにします。
2〜3日目：温かく保温して育てる
種麹をつけた麦を容器に入れ、温かく保温します。私は電気毛布でぐるぐる巻きにして育てています。
麹菌は麦の中の水分や栄養分を求めて菌糸を伸ばし、3日間で白くふわふわの麦麹に成長します。
麹作りの魅力は、生き物が育っていく過程を感じられること。粉だった種麹がどんどん増えて、麦が板状に固まっていくのを見ると「命が生まれてる！」と感動します。
完成した麦麹の使い道
できあがった麦麹は、麦味噌を作ったり、米麹と合わせて合わせ味噌にしたりできます。
米麹で作る甘酒とはまた違った風味の麦甘酒を作ることもできますよ。
まとめ
麹作りは3日間かかりますが、特別な技術は必要ありません。蒸して、種麹をつけて、温かく保温するだけ。
市販の麹を買うのもいいですが、自分で麹から作ると発酵への愛着がさらに深まります。麦麹に興味がある方は、ぜひチャレンジしてみてくださいね。